Entkoffeinierter Kaffee: Wie das Koffein herauskommt
Der Eindruck, Decaf schmecke nicht, stammt aus der Zeit älterer Verfahren. Mit heutigen Verfahren entkoffeinierte Bohnen ergeben Tassen, die mit normalem Kaffee mithalten können. Die physikalischen Eigenschaften der Bohnen haben sich aber verändert, und mit deinem üblichen Rezept wirst du leicht enttäuscht.
Warum es schwer ist, nur das Koffein zu entfernen
Entkoffeiniert wird der Rohkaffee: Erst wird das Koffein entfernt, dann wird geröstet.
Nur das Koffein gezielt herauszuholen, ist schwierig. Beim Herauslösen gehen auch Aromastoffe verloren. Dass Decaf oft als flach gilt, liegt meist an diesem Verlust.
Ein gutes Verfahren misst sich deshalb nicht daran, wie viel Koffein es entfernt, sondern daran, wie viel Aroma es dabei bewahrt. Nach internationalem Standard müssen mindestens 97 % des Koffeins entfernt sein, damit ein Kaffee als entkoffeiniert gelten darf, und diesen Wert erreichen die meisten Verfahren.
Vier Verfahren
Grob unterscheidet man Verfahren mit und ohne Lösungsmittel.
Bei den Lösungsmittelverfahren wird das Koffein mit Methylenchlorid oder Ethylacetat herausgelöst. Diese Verfahren sind effizient, und es geht vergleichsweise wenig Aroma verloren. Vor allem das Sugarcane-Verfahren mit Ethylacetat aus Zuckerrohr ist in Lateinamerika verbreitet und gilt als besonders gut für die Süße.
Das Swiss-Water-Verfahren kommt mit Wasser und Aktivkohlefiltern aus. Weil gar keine chemischen Lösungsmittel im Spiel sind, wird es aus Sicherheitsgründen bevorzugt und passt gut zu Bio-Zertifizierungen. Das Verfahren ist aber teuer, was den Preis der Bohnen erhöht.
Beim CO2-Verfahren wird das Koffein mit überkritischem Kohlendioxid selektiv extrahiert. Es gilt als das Verfahren, das das Aroma am besten bewahrt. Die Anlagen sind aber teuer, deshalb wird es vor allem für große Mengen eingesetzt.
Entkoffeinierte Bohnen verhalten sich anders
Beim Entkoffeinieren wird der Rohkaffee eingeweicht und wieder getrocknet, dabei wird seine Struktur lockerer. Das wirkt sich aufs Rösten und aufs Brühen aus.
Beim Rösten dunkelt die Farbe schneller nach. Bohnen, die dunkel aussehen, sind deshalb oft tatsächlich nur mittel geröstet. Allein an der Farbe lässt sich das schwer beurteilen.
Beim Brühen lösen sich die Stoffe leichter, weil die Struktur schon gelockert ist. Mit deinem gewohnten Rezept wird der Kaffee leicht überextrahiert, bitter und dumpf.
So schmeckt Decaf besser
Fandest du Decaf bisher nicht lecker, lag es vielleicht weniger an der Bohne als daran, dass du nichts angepasst hast. Weil sich die Stoffe leicht lösen, solltest du sanftere Bedingungen wählen.
Wann Decaf sinnvoll ist
Wie empfindlich jemand auf Koffein reagiert, ist sehr unterschiedlich. Manche schlafen nach einer Tasse schlecht, andere merken nichts. Koffein wird im Körper meist über mehrere Stunden zur Hälfte abgebaut, deshalb kann ein Kaffee am späten Nachmittag noch bis in die Nacht wirken.
In solchen Situationen ist Decaf praktisch: wenn du abends Lust auf Kaffee hast, wenn du schwanger bist oder weniger Koffein zu dir nehmen sollst, wenn du täglich zwei, drei Tassen oder mehr trinkst und dir die Gesamtmenge an Koffein Sorgen macht.
Praktisch ist eine Aufteilung nach Tageszeit, etwa morgens normalen Kaffee und nachmittags Decaf. So bleibt der Genuss, und nur die Gesamtmenge an Koffein sinkt.
Einstellungen in deinen Notizen trennen
Decaf und normale Bohnen brauchen unterschiedliche Einstellungen. Behandelst du beide nach demselben Maßstab, suchst du jedes Mal von vorn.
Vermerkst du beim Anlegen der Bohne, ob sie entkoffeiniert ist, und notierst Mahlgrad und Temperatur getrennt, fällt der Wechsel leicht. Wenn du nachmittags auf Decaf umsteigst und einen früheren Eintrag aufrufst, kannst du ohne Anpassung direkt loslegen.
Noch besser ist es, auch das Verfahren zu notieren. Swiss Water und Sugarcane unterscheiden sich spürbar, und welches du höher bewertet hast, wird zum Maßstab für den nächsten Kauf.