Espresso-Grundlagen: das Dreieck aus Dosis, Mahlgrad und Brühverhältnis
Beim Espresso sind die Variablen eng miteinander verflochten: Änderst du eine, bewegen sich die anderen mit. Mahlst du feiner, dauert der Bezug länger. Dauert er länger, ändert sich die Bezugsmenge, und mit ihr die Stärke. Diese Kette zu verstehen ist der Anfang.
Was 9 bar ausmachen
Beim Espresso wird heißes Wasser mit etwa 9 bar (dem 9-Fachen des Luftdrucks) durch das Kaffeebett gepresst. Aus diesem Druck ergibt sich auch der entscheidende Unterschied zum Handfilter.
Der hohe Druck löst in kurzer Zeit viele Inhaltsstoffe, sodass nach 25–30 Sekunden eine viel konzentriertere Flüssigkeit als beim Handfilter entsteht. Außerdem verteilt der Druck die Kaffeeöle fein im Wasser und emulgiert sie. Daher kommen die Crema und die typische Textur.
Dafür wirken sich Fehler stark aus. Weil sich alles in kurzer Zeit entscheidet, verändert schon ein leicht falscher Mahlgrad das Ergebnis deutlich. Beim Handfilter ist ein Klick ein feiner Unterschied, beim Espresso entscheidet er über Erfolg oder Misserfolg.
Drei Zahlen beschreiben einen Espresso
Einen Espresso hältst du mit drei Zahlen fest: Dosis (g Kaffee im Sieb), Bezugsmenge (g Flüssigkeit in der Tasse) und Zeit (Sekunden). Zum Beispiel: „18 g Kaffee, 36 g in 27 Sekunden bezogen“.
Das Verhältnis von Dosis zu Bezugsmenge heißt Brühverhältnis (Brew Ratio). Im Beispiel oben liegt es bei 1:2. Dieses Verhältnis ist die wichtigste Variable für den Charakter eines Espressos.
Miss nach Gewicht, nicht nach Volumen. Wegen der Crema weicht die Menge, die du siehst, stark von der tatsächlichen ab. Ohne Waage lässt sich ein Espresso praktisch nicht einstellen.
Standardrezept und Reihenfolge beim Einstellen
Öffnest du eine neue Bohne, kommst du am schnellsten ans Ziel, wenn du mit den Werten unten startest und die Zeit einstellst.
Zuerst kommt der Mahlgrad. Weicht die Zeit vom Ziel (25–30 Sekunden) ab, korrigierst du über den Mahlgrad. Stimmt die Zeit, überzeugt der Geschmack aber trotzdem nicht, änderst du Brühverhältnis oder Dosis. Auch hier gilt: immer nur eine Sache auf einmal.
Den Mahlgrad über die Zeit finden
Beim Espresso ist die Zeit weniger ein Ergebnis als ein Diagnosewert. Ist sie bei gleicher Dosis und Bezugsmenge kurz, ist das Wasser zu leicht durchgelaufen. Ist sie lang, ist der Widerstand zu groß.
Channeling: der größte Feind des Espressos
Beim Channeling fließt das Wasser mit 9 bar nicht gleichmäßig durch das gesamte Kaffeebett, sondern drängt durch schwache Stellen. Rund um diese Kanäle wird überextrahiert, der Rest bleibt unterextrahiert, und eine Tasse schmeckt sauer und bitter zugleich.
Das passiert auch beim Handfilter, beim Espresso aber wegen des Drucks viel leichter und mit größerer Wirkung. Gibt es im Kaffeebett auch nur kleine Dichteunterschiede, sucht sich das Wasser unweigerlich den schwächeren Weg.
Hinweise liefert der Puck (der ausgebrühte Kaffeekuchen) nach dem Bezug. Hat die Oberfläche Löcher oder ist eine Seite nass und matschig, ist das Wasser dorthin geströmt. Ist er gleichmäßig feucht und fest, hat alles gepasst.
Bohnen und Notizen
Für Espresso brauchen Bohnen nach der Röstung eine längere Ruhezeit als für den Handfilter. Viel Gas macht die Extraktion unter Druck instabil, deshalb laufen Bohnen meist 7–14 Tage nach der Röstung stabil. Bekommst du frisch geröstete Bohnen nicht eingestellt, lass sie ein paar Tage liegen und versuch es dann noch einmal.
Röstgrad, Dichte und Frische sind bei jeder Bohne anders, deshalb musst du bei einer neuen Bohne von vorn einstellen. Hast du dann Notizen zur Einstellung früherer Bohnen, grenzt du den Ausgangspunkt viel schneller ein.
Was du festhältst, ist überschaubar: Name der Bohne, Röstdatum, Mühleneinstellung, Dosis, Bezugsmenge, Zeit und Geschmack. Sammeln sich diese Angaben, suchst du bei einer neuen Bohne einen Eintrag mit ähnlichem Charakter und startest in dessen Nähe. Kaum eine andere Methode profitiert so stark von Notizen wie der Espresso.