Cómo conservar el café: cuatro condiciones para mantenerlo fresco
Es habitual comprar un buen café y que a los pocos días sepa plano. Por mucho que afines la extracción, si el café ya se ha estropeado no hay vuelta atrás. Conservarlo bien no luce, pero es lo que marca el techo de la taza.
Las cuatro cosas que estropean el café
Las notas de sabor del café vienen de compuestos volátiles y de las grasas. Cada uno desaparece por un motivo distinto: los aromas se evaporan y las grasas se oxidan.
Hay cuatro factores que aceleran este proceso. El oxígeno oxida las grasas y da un sabor a papel. La luz, sobre todo la ultravioleta, acelera esa reacción. La humedad hace que el café absorba agua, le roba compuestos antes de tiempo y crea riesgo de moho. El calor acelera todas las reacciones químicas.
El principio de la conservación se resume en bloquear estos cuatro factores: un lugar hermético, oscuro, seco y fresco.
Por qué guardarlo en grano
Al molerlo, la superficie se multiplica por decenas. Esa propiedad, ventajosa en la extracción, juega justo en contra al guardarlo, porque la superficie expuesta al oxígeno crece en la misma medida.
El aroma que el grano entero pierde en 2–4 semanas, el café molido lo pierde en pocos días. Si el café molido de antemano te sabe plano y a papel, lo más probable es que no sea un problema de extracción, sino de esta oxidación.
Por eso, si hubiera que elegir lo que más efecto tiene en la conservación, sería «moler solo lo necesario justo antes de tomarlo». Ese hábito influye en la frescura más que cualquier recipiente o aparato.
La verdad sobre el refrigerador y el congelador
«En el refrigerador dura más» es verdad solo a medias. Es cierto que con frío la oxidación va más lenta, pero el refrigerador tiene dos problemas.
El primero es la condensación. Al sacar el café frío, se forman gotas de agua en la superficie. Esa humedad disuelve compuestos aromáticos y adelanta la oxidación. Cada vez que lo sacas y lo vuelves a meter se forma condensación, así que guardar en el refrigerador el café que tomas a diario es, de hecho, contraproducente.
El segundo es la absorción de olores. El café tiene una estructura porosa y absorbe con facilidad los olores de alrededor. Un café impregnado del olor del kimchi o de otras comidas no tiene arreglo.
El congelador funciona si se dan las condiciones, pero hay que partir de una premisa: lo que sacas no vuelve a entrar. Divídelo en porciones para una vez, ciérralas bien y, al sacarlas, ábrelas solo cuando hayan vuelto del todo a temperatura ambiente para evitar la condensación.
Elegir recipiente
La pequeña válvula de la bolsa de café es una válvula unidireccional. Deja salir el dióxido de carbono de dentro, pero no deja entrar el aire de fuera, así que en realidad es un recipiente bastante bueno. Si la bolsa es resistente y tiene cierre zip, no hace falta cambiar el café de recipiente.
Si lo cambias, mejor un recipiente opaco y bien hermético. Los frascos de vidrio son bonitos, pero dejan pasar la luz, así que hay que guardarlos en un lugar oscuro.
Los recipientes al vacío o los botes con válvula reducen aún más la exposición al oxígeno. Pero si compras café cada semana y lo terminas en dos, la diferencia apenas se nota. Merecen la pena si compras mucho de una vez o vas alternando varios cafés.
¿Cuántos días después del tueste sabe mejor?
El café recién tostado no siempre es el más rico. Justo después del tueste tiene demasiado dióxido de carbono, que estorba la extracción, y el sabor todavía no se ha asentado.
Normalmente se considera que el café está estable entre 3 y 10 días después del tueste. Buena parte del gas ya ha salido, la extracción es uniforme y las notas de sabor se asientan. Para espresso, el periodo estable es algo más largo: 7–14 días.
Aun así, estas cifras varían según el café. El periodo óptimo cambia con el tueste, la densidad y el proceso. Al final, solo puedes encontrarlo con tus propios registros.
Anota la fecha de apertura
La bolsa indica la fecha de tueste, pero no la de apertura. Sin embargo, en la frescura real influye mucho la exposición al oxígeno desde que la abres.
Con solo escribir con un marcador la fecha de apertura en la bolsa, todo es mucho más fácil de controlar. Si vas alternando varios cafés, es normal confundir cuál lleva más tiempo abierto, y así puedes decidir terminar primero el más antiguo.
Si registras la fecha de tueste, la de apertura y la valoración del día, se van acumulando datos de qué día fue mejor cada café. Cuando vuelvas a comprar el mismo café del mismo tostador, ese registro te servirá directamente.