Fundamentos del cold brew: café infusionado en agua fría
El cold brew es café infusionado durante mucho tiempo en agua fría. Sabe muy distinto del café con hielo que se prepara con agua caliente y se enfría después, y esa diferencia viene de qué compuestos disuelve cada temperatura.
Los compuestos que cambian con la temperatura
Los ácidos clorogénicos, que aportan acidez al café, y algunos de los compuestos amargos se disuelven mejor cuanto más alta es la temperatura. En agua fría se extraen mucho menos.
Por eso el cold brew tiene poca acidez y poco amargor, y en comparación destacan el dulzor y los aromas densos a chocolate y frutos secos. Si la acidez del café te resulta excesiva, el cold brew te puede ir bien.
Eso sí, el agua fría no saca bien la acidez viva y luminosa ni los aromas delicados como los florales. Para disfrutar del carácter de un tueste claro, es mejor prepararlo en caliente.
Inmersión y goteo (cold drip)
Hay dos formas principales de hacer cold brew. En la inmersión, pones juntos el café y el agua fría en un recipiente, lo dejas mucho tiempo y luego lo filtras. El goteo, que a menudo se llama «dutch coffee», deja caer el agua gota a gota para que atraviese la cama de café.
En casa, la inmersión es con mucho la más práctica. No necesitas equipo especial, solo un frasco y un colador, y es difícil que salga mal. El goteo requiere un equipo específico y cuesta bastante ajustar la velocidad de las gotas.
La diferencia de sabor es menor de lo que parece. El goteo sale algo más limpio y claro, pero con el mismo café, la proporción y el tiempo influyen más en el resultado que el método.
Receta estándar
El cold brew se puede tomar tal cual o preparar concentrado y diluirlo. Si quieres ahorrar espacio en el refrigerador y ajustarlo con leche o agua al tomarlo, el concentrado es más práctico.
¿A temperatura ambiente o en el refrigerador?
El resultado cambia según dónde lo infusiones. A temperatura ambiente (20–25 °C) la extracción es más rápida, 12 horas bastan y suele salir algo más de dulzor. En el refrigerador (4 °C) va más lenta y necesita 16–18 horas, pero sale mucho más limpio.
En cuanto a higiene, el refrigerador es más seguro, porque si lo dejas mucho tiempo a temperatura ambiente hay margen para que proliferen microorganismos. Si lo haces a temperatura ambiente, es mejor no superar mucho las 12 horas.
En cualquier caso, a partir de 18 horas empiezan a aparecer amargor y sabores extraños como a madera. Hay quien lo deja más de un día pensando que cuanto más tiempo, más concentrado, pero a partir de cierto punto solo empeora.
Filtrado y conservación
Si al filtrar aprietas los posos para exprimirlos, salen también finos y amargor. Aunque tarde más, dejar que caiga solo da un resultado mucho más limpio.
Si lo filtras primero con una malla gruesa y luego otra vez con filtro de papel, queda mucho más claro. Con el pequeño esfuerzo de filtrarlo dos veces, la taza mejora de forma visible.
Lo correcto es guardarlo en un recipiente hermético en el refrigerador. Sin diluir, mantiene el sabor unos 3–5 días; después, la acidez se vuelve extraña o el café queda plano. Si lo dejas abierto mucho tiempo se oxida más rápido, así que repartirlo en frascos pequeños también ayuda.
Elegir el café
Para cold brew funcionan bien los tuestes de medio a medio-oscuro. Las notas a chocolate, frutos secos y caramelo se mantienen bien incluso en agua fría.
También puedes usar un tueste claro, pero al quedar contenida la acidez tiende a salir plano. Si quieres disfrutar del carácter de un café de origen único caro, vale más la pena prepararlo en caliente.
Como se prepara mucha cantidad de una vez, si registras unas cuantas tandas cambiando la proporción y el tiempo, encontrarás rápido tu punto. Cada tanda tarda un día, así que el registro es especialmente útil en este método.