Temperatura del agua para el café: ¿cuál es la correcta?
«Hierve el agua y deja que se enfríe un poco» es una indicación frecuente, pero casi nunca se dice cuánto. Después de la molienda, la temperatura del agua es la variable que más influye en la extracción y, por suerte, también la más fácil de controlar.
Lo que hace la temperatura: la velocidad de disolución
Cuanto más caliente está el agua, más rápido se disuelven los compuestos del café. Con la misma molienda y el mismo tiempo, el agua caliente extrae más y el agua tibia, menos. Es decir, la temperatura es una palanca para controlar la extracción.
Además, cada compuesto se disuelve en un orden distinto. Primero salen los ácidos (lo agrio), luego los azúcares (el dulzor) y al final los compuestos que aportan amargor y astringencia. Si el agua está demasiado fría, la extracción se queda en la fase ácida y el café sale agrio y herbáceo; si está demasiado caliente, se extrae hasta la última fase y queda amargo y astringente.
Con los 90–96 °C que se suelen recomendar, el dulzor se extrae bien sin entrar demasiado en la fase del amargor.
La clave es ajustarla al tueste
No hay una única respuesta a «¿cuántos grados son los correctos?» porque cada café suelta sus compuestos con distinta facilidad. A medida que avanza el tueste, el grano se agrieta más, pierde densidad y libera sus compuestos con más facilidad.
Por eso un tueste claro, más duro, necesita temperaturas altas, mientras que un tueste oscuro, que ya extrae con facilidad, va mejor con temperaturas más bajas. Si preparas todos los cafés a 93 °C, es fácil que el claro salga agrio y el oscuro, amargo.
Cómo acertar sin termómetro
Aunque no tengas termómetro ni hervidor con control de temperatura, puedes hacer una aproximación práctica. Justo después de hervir, el agua se enfría bastante rápido a temperatura ambiente, así que solo con medir el tiempo puedes acercarte mucho.
Depende del material del hervidor, de la cantidad de agua y de la temperatura de la habitación, así que lo que sigue es solo un punto de partida. Aun así, la diferencia entre «verter nada más hervir» y «esperar un minuto antes de verter» se nota claramente en la taza.
La temperatura también baja durante la extracción
Lo que mides es la temperatura del agua en el hervidor, pero lo que actúa en la extracción es la temperatura en el momento en que el agua toca la cama de café. No son lo mismo.
El chorro se enfría al atravesar el aire, se enfría otra vez al tocar el dripper y el filtro fríos, y sigue bajando durante los 3 minutos de extracción. La temperatura real de la cama de café suele estar varios grados por debajo de la del hervidor, y en el último vertido es todavía más baja que al principio.
Por eso usar una temperatura alta, como 96 °C, con un tueste claro no resulta excesivo: baja de forma natural mientras viertes. En cambio, en una cocina fría en invierno la temperatura cae más rápido de lo habitual, y la misma receta puede salir aguada.
En qué orden ajustar la temperatura
La temperatura influye menos que la molienda, así que conviene dejarla para después en el diagnóstico. Primero marca la dirección general con la molienda y, cuando el tiempo ya esté dentro del rango objetivo, afina con la temperatura las pequeñas diferencias que queden.
Lo adecuado es ajustar 2–3 °C cada vez. Con 1 °C cuesta notar la diferencia y con 5 °C o más es fácil pasarse al otro extremo. Cuando cambies la temperatura, deja fijas la molienda y el tiempo para saber qué cambió el sabor.
Como cada café tiene su temperatura óptima, si la anotas cada vez que abres un café nuevo, la próxima vez que lo compres podrás empezar directamente en un buen punto.