아이스 핸드드립(급랭식) 내리는 법

급랭식이란

급랭식 아이스 커피는 서버에 얼음을 미리 담아 두고 그 위로 뜨거운 물로 커피를 내리는 방식입니다. 일본식 아이스 커피라고도 부릅니다. 뜨거운 커피가 떨어지자마자 얼음에 닿아 식기 때문에 향기 성분이 공기 중으로 덜 빠져나갑니다.

급랭식은 전체 물의 일부를 얼음으로 바꿉니다. 뜨거운 물은 평소보다 적게 부어 진하게 뽑고 녹은 얼음이 그만큼을 채워 최종 농도를 맞춥니다. 그래서 얼음은 장식이 아니라 레시피의 일부로 무게를 재야 합니다.

뜨거운 물로 추출하므로 산미와 향이 살아 있고 몇 분이면 완성됩니다. 오래 우려 부드럽고 산미가 적은 콜드브루와는 결과물의 성격이 다릅니다.

얼음과 물의 비율

가장 흔한 출발점은 전체 물의 약 60%를 뜨거운 물로, 약 40%를 얼음으로 잡는 것입니다. 전체 비율(원두 대비 뜨거운 물과 얼음의 합)은 평소 핸드드립과 비슷한 1:15~1:16으로 둡니다.

예를 들어 원두 20g으로 1:15를 원한다면 전체 300g이 필요합니다. 이 중 뜨거운 물을 180g, 얼음을 120g으로 나눕니다. 뜨거운 물만 보면 1:9로 매우 진하지만 얼음이 녹으며 희석되어 최종적으로 1:15에 가까워집니다.

서버에 담는 얼음은 레시피의 일부이고 마실 잔에 넣는 얼음은 별도입니다. 서버의 얼음이 추출이 끝날 때쯤 대부분 녹아 있으면 비율이 잘 맞은 것입니다. 많이 남아 있다면 다음에는 얼음을 조금 줄이고 뜨거운 물을 늘립니다.

분쇄도와 온도, 붓기

뜨거운 물이 평소의 60% 정도뿐이라 같은 분쇄도로 내리면 물이 커피층을 지나는 시간이 짧아져 덜 추출되기 쉽습니다. 그래서 분쇄를 평소보다 한 단계 곱게 하는 것이 일반적입니다. 적은 물로도 충분히 성분을 뽑아내기 위해서입니다.

물 온도는 92~95도처럼 평소 핸드드립과 같거나 조금 높게 둡니다. 얼음 위로 떨어진다고 해서 미지근한 물을 쓸 이유는 없습니다. 추출은 드리퍼 안에서 끝나고 식히는 일은 얼음이 맡습니다.

붓기는 평소와 같은 방식으로 하되 전체 물이 적으므로 횟수를 한 번 줄이는 정도로 조정합니다. 뜸은 원두의 2배 물로 30초 안팎 들이고 완료 시간은 2분 30초 전후를 목표로 합니다.

잘 나오지 않을 때

급랭식에서 흔한 문제는 대부분 물과 얼음의 비율, 또는 덜 추출된 것에서 옵니다. 아래 표에서 증상을 찾아 한 가지씩 바꿔 보세요.

얼음과 원두 고르기

얼음은 맛에 그대로 섞이므로 냉동실 냄새가 밴 얼음은 피하는 것이 좋습니다. 정수한 물로 얼린 얼음이 가장 무난합니다. 큰 얼음은 천천히 녹고 작은 얼음은 빨리 녹으므로, 서버에는 빨리 녹는 작은 얼음을, 마실 잔에는 천천히 녹는 큰 얼음을 쓰면 균형을 잡기 쉽습니다.

원두는 산미와 꽃·과일 향이 있는 라이트~미디엄 로스팅이 급랭식의 장점을 잘 살립니다. 다크 로스팅도 가능하지만 차갑게 마시면 쓴맛이 더 또렷하게 느껴질 수 있으니 비율을 조금 묽게(1:16 이상) 잡아 보세요.

같은 원두를 뜨거운 핸드드립과 급랭식으로 나란히 내려 비교해 보면 온도에 따라 같은 원두의 인상이 어떻게 달라지는지 잘 드러납니다. 뜨거운 물과 얼음의 양을 함께 적어 두면 다음에 같은 맛을 다시 만들기 쉽습니다.

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