커피 가공방식: 워시드·내추럴·허니의 차이

커피 열매의 구조

가공을 이해하려면 열매의 구조를 먼저 알아야 합니다. 커피 체리는 바깥부터 껍질, 과육, 점액질(뮤실리지), 내과피(파치먼트), 그리고 그 안의 씨앗으로 되어 있습니다. 우리가 볶아 마시는 것이 이 씨앗, 곧 생두입니다.

가공은 씨앗을 꺼내 건조하는 작업입니다. 이때 과육과 점액질을 언제 얼마나 제거하는지가 갈림길입니다. 점액질에는 당분이 많아, 오래 붙어 있을수록 발효가 진행되며 단맛과 과일향이 씨앗에 스며듭니다.

세 가지 대표 방식의 차이는 결국 이 하나입니다. 과육과 점액질을 언제 벗기는가.

세 가지 대표 방식

워시드는 과육과 점액질을 물로 씻어 완전히 제거한 뒤 씨앗만 말립니다. 발효의 영향이 적어 원두 본래의 성격과 산지 특성이 또렷하게 드러납니다. 깔끔하고 산미가 선명한 경향입니다.

내추럴은 열매를 그대로 통째로 말립니다. 과육이 붙은 채 건조되므로 당분과 과일향이 씨앗에 깊이 배어듭니다. 단맛이 강하고 베리 같은 과일향이 두드러지지만, 건조 관리가 어려워 결점두가 섞이기도 합니다.

허니는 그 중간입니다. 껍질과 과육은 벗기되 점액질을 남긴 채 말립니다. 남기는 양에 따라 화이트·옐로·레드·블랙 허니로 나뉘고, 많이 남길수록 내추럴에 가까워집니다.

허니의 색 구분

허니 가공의 이름에 붙는 색은 건조 중 점액질이 산화되며 나타나는 색에서 왔습니다. 점액질을 많이 남기고 그늘에서 천천히 말릴수록 색이 진해집니다.

실제 구매에서 이 구분까지 표기되는 경우는 많지 않지만, 표기가 있다면 대략의 성격을 짐작할 수 있습니다.

실험적 가공

최근에는 발효를 적극적으로 통제하는 방식이 늘고 있습니다. 대표적인 것이 무산소 발효(애너로빅)입니다. 밀폐된 탱크에서 산소를 차단한 채 발효시켜, 일반 가공에서는 나오지 않는 독특한 향을 만듭니다.

탄산 침용(카보닉 매서레이션)은 와인 양조에서 온 방식으로, 이산화탄소를 채운 탱크에서 열매를 통째로 발효시킵니다. 계피, 럼, 열대과일 같은 강렬한 향이 나오는 경우가 많습니다.

이런 원두는 개성이 매우 강해 호불호가 갈립니다. 처음 접하면 "커피 맛이 아니다"라고 느끼기도 합니다. 실험적 가공을 시도할 때는 소량으로 사서 취향을 확인하는 편이 안전합니다.

가공방식으로 원두 고르기

봉투에 산지와 품종은 적혀 있는데 가공방식을 지나치는 경우가 많습니다. 그런데 실제 잔의 인상에는 가공방식이 산지 못지않게 작용합니다.

깔끔하고 차처럼 마시고 싶다면 워시드가, 과일향과 단맛을 원한다면 내추럴이 맞습니다. 둘 다 조금씩 원한다면 허니가 무난한 선택입니다.

추출에서도 차이가 있습니다. 내추럴은 이미 단맛과 바디가 강하므로 과추출되면 쉽게 무거워집니다. 워시드는 상대적으로 여유가 있어 조금 강하게 뽑아도 견딥니다.

표기를 읽는 법

원두 봉투에는 대개 산지, 농장, 품종, 가공방식, 고도가 적혀 있습니다. 영문 표기가 많아 익숙하지 않으면 지나치기 쉽습니다.

Washed 또는 Wet은 워시드, Natural 또는 Dry는 내추럴, Honey 또는 Pulped Natural은 허니입니다. Anaerobic은 무산소 발효를 뜻합니다.

이 표기를 원두 정보와 함께 남겨 두면, 나중에 "나는 내추럴의 과일향을 좋아하는구나" 같은 패턴이 데이터로 보입니다. 다음 원두를 고를 때 실패 확률이 눈에 띄게 줄어듭니다.