抽出の基礎 · 4分

コーヒーの蒸らし — なぜ30秒待つのか

ハンドドリップを習うと最初に聞くのが「まず少し注いで30秒待つ」です。ところが、なぜ待つのか、30秒がどこから来た数字なのかはあまり説明されません。理由がわかれば豆に応じて時間を変えられるようになります。

膨らむものの正体

焙煎の過程で豆の内部には二酸化炭素が大量に生まれ、閉じ込められます。焙煎が終わったあとも、このガスは数日かけて少しずつ抜けていきます。豆袋についている小さなバルブは、まさにこのガスを逃がすための装置です。

挽いたコーヒーに熱い湯が触れると、閉じ込められていた二酸化炭素が一気に放出されます。粉の層が膨らみ泡が立つのがこの過程です。新鮮な豆ほど残ったガスが多く、大きく膨らみます。

問題は、このガスが抽出を妨げることです。ガスが粉の粒を包んでいると、湯が粒の表面にきちんと触れられません。ガスが抜けている間に湯が流れ続けると、湯はコーヒーを十分に濡らさないまま通過してしまいます。

蒸らしに使う湯は豆の重量の二倍程度が基準です。豆15gなら30g、20gなら40g。目的は「濡らすこと」なので、サーバーに湯がたくさん落ちる必要はありません。

少なすぎると乾いた部分が残り、その部分が以後の注湯で湯の通り道になってチャネリングを作ります。逆に多すぎると蒸らしの段階ですでに抽出が始まり、蒸らしの意味が薄れます。

時間は30〜45秒が一般的です。ただしこの数字は絶対ではなく、豆の鮮度によって変えるべきものです。

蒸らしは抽出の段階であると同時に診断の道具でもあります。粉がどれだけ膨らむかを見れば鮮度をおおよそ知ることができます。

こんもりと盛り上がり表面に細かい泡が活発なら焙煎して間もない豆です。逆にほとんど膨らまず湯がそのまま染み込むならガスが抜けきった状態なので、抽出の変数をいくら調整しても新鮮な香りは出てきません。

このサインを読めるようになると診断の時間が大きく減ります。味が平板なとき、挽き目と湯温を相手に格闘する前に、蒸らしですでに答えが出ていることが多いのです。

蒸らしは単純に見えますが、ここでずれると以後の注湯をいくらうまくやっても回復しません。

蒸らしが終わったからといって湯が完全に落ちきるまで待つ必要はありません。むしろ粉の層が完全に乾くと表面が固まり、次の湯が均等に染み込まなくなります。

水面が粉の層の上に薄く残っているうちに次の湯を重ねると考えると適当です。こうすれば粉の層が濡れた状態を保ち続け、水路ができる余地が減ります。

蒸らし時間を変えてみるときは他の変数を固定してください。30秒と45秒を比べるなら、挽き目、湯温、総湯量、注ぎ方をそのままにしないと何が味を変えたのかわかりません。焙煎日と蒸らし時間を一緒に記録しておけば、豆ごとにどれくらいが良かったかを振り返りやすくなります。