テイスティング · 5分

コーヒーテイスティングの基礎 — 味を言葉で記録する

「おいしかった」は記録としてほとんど役に立ちません。次に同じ豆を買うべきか、挽き目をどちらに回すか、何も教えてくれないからです。テイスティングは特別な才能ではなく、感じたことを後で使える形に置き換える訓練に近いものです。

まず五つだけ — 五原味

最初から十項目を埋めようとすると長続きしません。五つから始めるほうが現実的で、この五つだけでもたいていの診断ができます。

順番を決めて追うことが大事です。一口含んで甘みから確認し、酸味の種類と強さを見て、口を満たす重さ(ボディ)を感じ、苦みがどの程度かを確認し、飲み込んだあとに残る余韻を見る。順番を決めておけば、毎回同じ基準で比較できます。

初心者がもっとも混同するところです。良い酸味と抽出不足による酸っぱさはまったく別物なのに、どちらも「酸っぱい」と記録されると診断がずれてしまいます。

良い酸味は果物を思わせ、あとに甘みが続きます。りんご、グレープフルーツ、ベリーといった像が結びつきます。一方、抽出不足の酸っぱさは未熟な果実や青臭さに近く、あとに甘みがなく、口の中が乾く感じが残ります。

区別が難しければ甘みの有無を基準にしてみてください。酸っぱいのに甘みがまったく続かないなら、抽出が足りていない可能性が高いです。

熱いときは香りが強く立ちますが、味覚はむしろ鈍くなります。温度が下がるにつれて甘みと酸味がはっきりし、隠れていた欠点も一緒に現れます。

SCA方式の詳細評価が温度帯を分けるのはこのためです。一杯を一度だけ味わって判断すると、その豆の半分しか見ていないことになります。

実践ではこうしてみてください。淹れた直後に一口、3〜5分後に一口、完全に冷めてから一口。三つの印象を比べると豆の性格がずっと鮮明になります。

香味を表現できない理由は感覚が鈍いからではなく、名札がないからであることが多いのです。名前がなければ感じても記録できず、記録できなければ次に比較もできません。

もっとも簡単な出発点は豆袋に書かれたテイスティングノートです。「ブルーベリー、ダークチョコレート、キャラメル」とあるなら、その三つをまず探してみてください。ヒントを知って飲むとずっとよく掴めます。ロースターが提示したものを確認することから始めても十分です。

普段から素材を意識して覚えておくのも助けになります。果物を食べるとき、ナッツを噛むとき、香辛料の匂いを嗅ぐときにその香りを頭に保存しておけば、コーヒーで似た香りがしたときに名前をつけられます。

絶対点をつけようとすると基準が揺れて、かえって一貫性が落ちます。昨日の8点と今日の8点が同じ8点だと確信しにくいからです。

より実用的なのは比較です。「前回の同じ豆より甘みが強い」「昨日より酸味が鋭い」のように基準点を置いて書くと、感覚の揺れが減ります。

可能なら二杯を並べて飲んでみてください。挽き目だけ1クリック変えて淹れた二杯を交互に飲むと、一杯ずつ別々に飲んでいては絶対にわからない差がはっきり感じられます。テイスティングの訓練としてこれ以上の方法はありません。

一杯のテイスティングノートはそれ自体では大きな情報ではありません。価値が出るのは杯が溜まったときです。

二十杯ほど溜まると、自分が繰り返し高い点をつけた条件が浮かび上がります。どの産地、どの精製方法、どの焙煎度に自分の好みが偏っているかがデータで見えます。そこからは豆を選ぶときの失敗が目に見えて減ります。

評価項目を毎回同じ順で、同じ基準で残すことが要点です。形式が一定でこそ比較ができ、比較ができてこそパターンが現れます。