コーヒーの精製方法 — ウォッシュト・ナチュラル・ハニー
コーヒーの実から種を取り出して乾かす過程を精製といいます。この段階で何をどれだけ残して乾かすかによって、同じ農園の同じ品種でもまったく違うコーヒーになります。産地と同じくらい精製方法が一杯の性格を決めます。
コーヒーの実の構造
精製を理解するには実の構造をまず知る必要があります。コーヒーチェリーは外側から皮、果肉、粘液質(ミューシレージ)、内果皮(パーチメント)、そしてその中の種でできています。私たちが焙煎して飲むのがこの種、つまり生豆です。
精製とは種を取り出して乾燥させる作業です。このとき果肉と粘液質をいつどれだけ取り除くかが分かれ道です。粘液質には糖分が多く、長く付いているほど発酵が進んで甘みと果実香が種に染み込みます。
三つの代表的な方法の違いは、結局この一つです。果肉と粘液質をいつ剥がすか。
三つの代表的な方法
ウォッシュトは果肉と粘液質を水で洗って完全に除去したあと種だけを乾かします。発酵の影響が少なく、豆本来の性格と産地特性がはっきり現れます。清潔で酸味が鮮明な傾向です。
ナチュラルは実をそのまま丸ごと乾かします。果肉が付いたまま乾燥するので糖分と果実香が種に深く染み込みます。甘みが強くベリーのような果実香が際立ちますが、乾燥の管理が難しく欠点豆が混じることもあります。
ハニーはその中間です。皮と果肉は剥がしつつ粘液質を残したまま乾かします。残す量によってホワイト・イエロー・レッド・ブラックハニーに分かれ、多く残すほどナチュラルに近づきます。
ハニーの色の区分
ハニー精製の名前につく色は、乾燥中に粘液質が酸化して現れる色に由来します。粘液質を多く残して日陰でゆっくり乾かすほど色が濃くなります。
実際の購入でこの区分まで表記される場合は多くありませんが、表記があればおおよその性格を推し量れます。
実験的な精製
近年は発酵を積極的に制御する方法が増えています。代表的なのが嫌気性発酵(アナエロビック)です。密閉タンクで酸素を遮断したまま発酵させ、一般的な精製では出ない独特の香りを作ります。
炭酸浸漬(カーボニックマセレーション)はワイン醸造から来た方法で、二酸化炭素を満たしたタンクで実を丸ごと発酵させます。シナモン、ラム、トロピカルフルーツのような強烈な香りが出ることが多いです。
こうした豆は個性がとても強く、好き嫌いが分かれます。初めて出会うと「コーヒーの味ではない」と感じることもあります。実験的な精製を試すときは少量で買って好みを確かめるほうが安全です。
精製方法で豆を選ぶ
袋に産地と品種は書いてあるのに精製方法を見過ごすことが多いものです。ところが実際の一杯の印象には精製方法が産地に劣らず作用します。
清潔でお茶のように飲みたいならウォッシュト、果実香と甘みを求めるならナチュラルが合います。両方を少しずつ求めるならハニーが無難な選択です。
抽出でも違いがあります。ナチュラルはすでに甘みとボディが強いので、過抽出になると簡単に重くなります。ウォッシュトは相対的に余裕があり、少し強めに抽出しても耐えます。
表記の読み方
コーヒー豆の袋にはたいてい産地、農園、品種、精製方法、標高が書かれています。英文表記が多く、慣れていないと見過ごしやすいところです。
Washed または Wet はウォッシュト、Natural または Dry はナチュラル、Honey または Pulped Natural はハニーです。Anaerobic は嫌気性発酵を意味します。
この表記を豆の情報と一緒に残しておけば、あとで「自分はナチュラルの果実香が好きなんだ」というようなパターンがデータで見えます。次の豆を選ぶとき失敗の確率が目に見えて減ります。