コーヒーと水 — どんな水で淹れるべきか
豆とグラインダーには気を配りながら、水はそのまま使っていることが多いものです。ところがコーヒー一杯の98%以上は水であり、成分を溶かし出す溶媒も水です。同じ豆・同じレシピなのにカフェで飲んだ味が家で出ないなら、水が原因である場合は少なくありません。
水がする二つの仕事
水はコーヒーで二つの役割を果たします。一つは成分を溶かして運ぶ溶媒、もう一つは味そのものに関わる材料です。
溶媒としての水の性能を左右するのがミネラルです。完全に純粋な水(蒸留水)はむしろ抽出力が落ちます。水中のマグネシウムとカルシウムのイオンがコーヒーの香味成分と結びついて引き出す役割をするからです。ミネラルが少なすぎると平板で空っぽの味になります。
同時にミネラルが多すぎると逆の問題が起きます。イオンがすでに飽和していて香味成分をそれ以上つかまえられず、とくに炭酸水素塩(アルカリ度)が高いとコーヒーの酸味を中和して平板で鈍い味になります。
硬度とアルカリ度、二つの数字
水質の話で出てくる数字は大きく二つです。硬度はカルシウムとマグネシウムの量で、抽出力に関わります。アルカリ度は炭酸水素塩の量で、酸を中和する緩衝能力を意味します。
コーヒーでの役割は違います。硬度が低ければ抽出が弱く平板になり、高ければ過抽出になったり器具にスケールが付いたりします。アルカリ度が低ければ酸味が鋭く立ち、高ければ酸味が抑えられて個性が消えます。
スペシャルティコーヒー協会(SCA)が示す基準は以下のとおりです。家庭でこの数値を直接測ることは稀ですが、ミネラルウォーターのラベルの無機質含有量でおおよそを推し量れます。
どの水を使うか
実際の選択肢はたいてい水道水、浄水器、ミネラルウォーターの三つです。それぞれ長所と短所がはっきりしています。
日本の水道水はおおむね軟水寄りでコーヒーに悪くありませんが、残留塩素の匂いが香りを覆います。沸かせばかなり飛ぶので、ドリップでは大きな問題にならないことが多いです。
逆浸透膜方式の浄水器はミネラルまでほとんど除去するため、かえって抽出力が落ちることがあります。水の味はきれいなのにコーヒーが平板なら、この場合を疑う価値があります。反対にミネラルが非常に豊富なヨーロッパ式の硬水はアルカリ度が高く、酸味を抑え込んでしまいます。
家庭で確かめる方法
水質測定器がなくても、水が原因かどうかを見分ける簡単な方法があります。同じ豆・同じ挽き目・同じレシピで二種類の水をそれぞれ淹れ、並べて飲むことです。
普段使っている水と、硬度50〜150程度の軟水系ミネラルウォーターを比べれば、差があるかどうかすぐわかります。差がはっきりすれば水が変数だということですし、ほとんどなければ水は優先順位から下げてかまいません。
ケトルの内側に白いスケールがよく付くなら、硬度の高い水を使っているサインです。スケールは器具の寿命にも影響するので、この場合は水を替えるほうが何かと得です。
記録するときは水も一緒に
水は一度決めるとあまり変わらない変数なので、記録から抜けやすいものです。ところが引っ越したり、浄水フィルターを交換したり、別のミネラルウォーターに変えたりすると、静かに味が変わります。原因を探すとき水を候補から外しておくと、ずいぶん遠回りをすることになります。
レシピのメモにどの水を使ったか一行残しておくだけでも後で大きな助けになります。水の種類と湯温を条件と一緒に記録しておけば、水が変わった時点と味が変わった時点を突き合わせられます。