沖煮基礎 · 5 分鐘

搞懂咖啡萃取率與粉水比（CBR）

同一款豆子，有時偏酸，有時喝起來淡或混濁，原因多半出在「萃取了多少（萃取率）」和「有多濃（濃度）」的組合。用數字取代感覺，就更接近能重現的一杯。

CBR：水和咖啡粉的比例

CBR（Coffee-to-Water Brew Ratio）指的是每 1g 咖啡粉注入了幾 g 的水。計算很簡單：CBR = 水量 ÷ 粉量。

例如 15g 咖啡粉注入 240g 水，CBR 就是 16（240 ÷ 15）。手沖通常從 1:15～1:17 開始，想喝濃一點就降低水的比例（1:14），想喝淡一點就提高（1:18）。

CBR 決定的是「濃度的起點」。不過實際杯中的濃度（TDS）還要考慮萃取損失和咖啡粉吸住的水，所以不是只靠 CBR 決定。

萃取率（Extraction Yield）是溶進水裡的成分佔咖啡粉重量的比例。咖啡成分不會無限溶出，萃取太少（萃取不足）會突顯酸味和青澀味，萃取太多（過度萃取）則會突顯苦味和澀感。

公式如下：萃取率（%）= TDS（%）× 咖啡液量（g）÷ 粉量（g）。這裡的 TDS 是用咖啡濃度計（折射儀）量到的總溶解固體濃度。

精品咖啡業界大多把 18～22% 視為「萃取適中」的標準。低於 18% 很可能是萃取不足，高於 22% 則可能是過度萃取。當然，最佳點會因咖啡豆、烘焙度和喜好而不同。

這是新手最容易搞混的地方。「很濃」（濃度／TDS）和「萃取得好」（萃取率）是兩件不同的事。

濃度靠多注水或少注水來調整（CBR）。萃取率則靠研磨度、水溫、萃取時間和注水方式來調整。所以「很淡卻過度萃取」、「很濃卻萃取不足」這類組合都很常見。

因此要把兩個軸放在一起看，才能判斷自己的咖啡往哪個方向偏了。

沖煮控制圖（BCC）是把萃取率（%）放在橫軸、濃度（TDS %）放在縱軸的地圖。把自己的萃取標成一個點，就能一眼看出落在偏酸（萃取不足）、偏苦（過度萃取）、偏淡、偏濃的哪個區域。

酸味太強 → 研磨度調細、水溫提高，或拉長萃取時間，提高萃取率。又苦又澀 → 反過來，研磨度調粗、水溫降低，或縮短時間。喝起來淡而無味 → 減少水量（降低 CBR），提高濃度。

把兩個軸分開看，圖就容易讀。點在左邊要提高萃取率，在右邊要降低。上下是濃度，用水量調整。想往斜角方向移動就得同時動兩個變數，一開始一次調一個軸，比較容易縮小原因範圍。

只有一個點，資訊很少。多標幾杯，就會看出自己的萃取習慣往哪個方向偏，從那時起，診斷就不再是猜測，而是確認。

橫軸是萃取率，縱軸是濃度（TDS）。中間的方框是一般說的適中範圍，點偏離的方向就是調整的方向。

把概念套進數字會清楚很多。假設用 15g 咖啡粉、250g 水沖煮，最後杯中的咖啡是 225g。咖啡粉會吸住約自身重量 2 倍的水（這裡約 25～30g）留在粉層裡，所以注入的 250g 水不會全部進到杯子。

如果濃度計量到的 TDS 是 1.35%，萃取率就是 1.35% × 225g ÷ 15g = 約 20.3%。落在 18～22% 之間，屬於「萃取適中」。如果同樣設定下 TDS 只有 1.15%，萃取率約 17.3%，屬於萃取不足，酸味和青澀味很可能會比較明顯。

所以萃取率要用「杯中最後的咖啡液量」來算，而不是「注入的水量」，才會準確。忽略被咖啡粉吸走的水，就會誤以為萃取率比實際高。

1) 先用 CBR 決定濃度的起點。第一次的話，從 1:16（咖啡粉 15g、水 240g）開始。喜歡濃一點就調成 1:15，想清爽一點就調成 1:17。

2) 接著用研磨度調整萃取率。不要一次改好幾個變數，先從研磨度一格一格調，確認味道的走向。磨得越細萃取率越高，甜感和醇厚度越強；磨得越粗萃取率越低，酸質越鮮明。

3) 研磨度調不到位的話，再用水溫（±2℃）和萃取時間微調。最後再修整注水方式（悶蒸、分段）。調整的優先順序依序是 CBR → 研磨度 → 水溫・時間 → 注水，效率最高。

① 把「濃」和「萃取得好」搞混。減少水量會變濃，但萃取率可能不變，甚至更低。嫌苦就多加水，只會變淡，過度萃取的問題還是在。

② 一次同時改兩三個變數。研磨度、水溫、時間一起改，就不知道是哪一項改變了味道，下次也無法重現。

③ 沒有留下紀錄。靠「感覺」的話，好喝的那杯就沖不出第二次。每次記下咖啡豆、研磨度、水量、時間和味道，自己的資料累積起來，進步會很快。

Q. 一定要有濃度計（TDS 測量儀）嗎？沒有也可以。TDS 是精密診斷用的，光靠味道（酸、苦、淡）也能抓方向。不過想提高重現性的話，有的話會很有幫助。

Q. 降低 CBR（水變少）萃取率也會提高嗎？不會。CBR 是濃度軸，萃取率是萃取軸，兩者是分開的。減少水量會變濃，但萃取率要另外用研磨度、水溫、時間調整。

Q. 適中萃取率 18～22% 是絕對標準嗎？只是參考範圍。淺焙常在較高的萃取率比較好喝，深焙則常在較低的萃取率比較好喝。最佳點因咖啡豆和喜好而不同，請在範圍內找出自己的標準。