咖啡與水：該用什麼水沖？
很多人在意咖啡豆和磨豆機，水卻隨便用。但一杯咖啡有 98% 以上是水，溶出成分的溶劑也是水。同樣的豆子、同樣的配方，在家卻沖不出咖啡館的味道，原因常常就是水。
水做的兩件事
水在咖啡裡有兩個角色。一個是溶出並帶走成分的溶劑，另一個是直接影響味道的材料。
決定水作為溶劑表現的是礦物質。完全純的水（蒸餾水）萃取力反而比較差，因為水中的鎂離子和鈣離子會和咖啡的風味成分結合，把它們帶出來。礦物質太少，味道會平淡、空洞。
同時，礦物質太多又會出現相反的問題。離子已經飽和，抓不住更多風味成分；尤其碳酸氫鹽（鹼度）偏高時，會中和咖啡的酸質，味道變得平淡遲鈍。
硬度和鹼度，兩個數字
談水質時出現的數字主要有兩個。硬度是鈣和鎂的含量，影響萃取力。鹼度是碳酸氫鹽的含量，代表中和酸的緩衝能力。
這兩個數字在咖啡裡的作用不同。硬度低，萃取弱，味道平淡；硬度高，容易過度萃取，器具也會結水垢。鹼度低，酸質會尖銳跳出；鹼度高，酸質被壓住，個性就消失了。
精品咖啡協會（SCA）提出的標準如下。在家很少會直接測這些數值，但可以從瓶裝水標示的礦物質含量大概推估。
該用哪種水
實際的選擇通常是自來水、濾水器、瓶裝水三種，各有明顯的優缺點。
韓國的自來水大多接近軟水，用來沖咖啡不算差，但殘留的氯味會蓋過香氣。煮沸後大部分會散掉，所以用在手沖多半不是大問題。
逆滲透（RO）濾水器連礦物質也幾乎全部去除，萃取力反而可能變差。水喝起來很乾淨、咖啡卻很平淡，就可以懷疑是這個原因。反過來，礦物質非常豐富的歐洲硬水瓶裝水鹼度高，會把酸質壓下去。
在家確認的方法
不用水質測量儀，也有簡單的方法判斷是不是水的問題：用同樣的豆子、同樣的研磨度、同樣的配方，分別用兩種水沖，並排喝喝看。
拿平常用的水，和硬度 50~150 左右的軟水類瓶裝水比較，有沒有差異馬上就知道。差異明顯，代表水是變數；幾乎沒有差別，就可以先把水的優先順序往後放。
手沖壺內側常結白色水垢，代表用的水硬度偏高。水垢也會影響器具壽命，這種情況換水比較好。
記錄時也把水寫進去
水一旦決定就不太會變，很容易從紀錄中漏掉。但搬家、換濾芯、換瓶裝水牌子時，味道會悄悄改變。找原因時把水排除在外，就會繞很久的路。
在配方備註裡寫一行用了什麼水，之後會很有幫助。把水的種類和水溫跟條件一起記下來，就能對照水改變的時間點和味道改變的時間點。