Extraktionsgrad und CBR richtig verstehen
Dieselbe Bohne schmeckt an einem Tag sauer, an einem anderen wässrig oder dumpf. Meist liegt das an der Kombination aus „Wie viel wurde extrahiert?“ (Extraktionsgrad) und „Wie stark ist der Kaffee?“ (Stärke). Arbeitest du mit Zahlen statt nach Gefühl, kommst du einer Tasse näher, die du wiederholen kannst.
CBR – das Verhältnis von Wasser zu Kaffee
CBR (Coffee-to-Water Brew Ratio) gibt an, wie viele Gramm Wasser auf 1 g Kaffee kommen. Die Rechnung ist einfach: CBR = Wassermenge ÷ Kaffeemenge.
Gießt du zum Beispiel 240 g Wasser auf 15 g Kaffee, liegt der CBR-Wert bei 16 (240 ÷ 15). Beim Handfilter startet man meist mit einem Wert zwischen 1:15 und 1:17. Magst du es kräftiger, nimmst du weniger Wasser (1:14), magst du es leichter, mehr (1:18).
Der CBR-Wert legt den „Ausgangspunkt der Stärke“ fest. Die Stärke, die tatsächlich in der Tasse ankommt (TDS), hängt aber auch von Verlusten bei der Extraktion und vom Wasser ab, das der Kaffee aufsaugt. Der CBR-Wert allein bestimmt sie deshalb nicht.
Extraktionsgrad – wie viel du aus dem Kaffee herausholst
Der Extraktionsgrad (Extraction Yield) ist der Anteil des Kaffeegewichts, der sich im Wasser gelöst hat. Die Inhaltsstoffe lösen sich nicht unbegrenzt: Extrahierst du zu wenig (Unterextraktion), treten saure und grasige Noten hervor. Extrahierst du zu viel (Überextraktion), werden bittere und herbe Noten deutlich.
Die Formel lautet: Extraktionsgrad (%) = TDS (%) × Getränkemenge (g) ÷ Kaffeemenge (g). TDS (Total Dissolved Solids) ist die Konzentration gelöster Feststoffe, die du mit einem Kaffee-Refraktometer misst.
In der Specialty-Szene gilt meist der Bereich von 18–22 % als „ideale Extraktion“. Unter 18 % deutet vieles auf Unterextraktion hin, über 22 % auf Überextraktion. Wo der beste Punkt liegt, hängt natürlich von Bohne, Röstung und Geschmack ab.
Stärke (TDS) und Extraktionsgrad sind zwei verschiedene Achsen
An dieser Stelle geraten Einsteiger am häufigsten durcheinander. „Kräftig“ (Stärke/TDS) und „gut extrahiert“ (Extraktionsgrad) liegen auf zwei getrennten Achsen.
Die Stärke steuerst du über mehr oder weniger Wasser (CBR). Den Extraktionsgrad steuerst du über Mahlgrad, Wassertemperatur, Brühzeit und die Art des Aufgießens. Deshalb gibt es ohne Weiteres Kombinationen wie „dünn, aber überextrahiert“ oder „kräftig, aber unterextrahiert“.
Erst wenn du beide Achsen zusammen betrachtest, erkennst du, in welche Richtung dein Kaffee danebenliegt.
Diagnose mit dem Brewing Control Chart
Das Brewing Control Chart (BCC) ist eine Karte mit dem Extraktionsgrad (%) auf der waagerechten und der Stärke (TDS %) auf der senkrechten Achse. Trägst du deine Zubereitung als Punkt ein, siehst du auf einen Blick, ob sie im Bereich sauer (unterextrahiert), bitter (überextrahiert), dünn oder kräftig liegt.
Deutlich sauer → Extraktionsgrad erhöhen: feiner mahlen, die Wassertemperatur anheben oder länger brühen. Bitter und herb → umgekehrt gröber mahlen, die Temperatur senken oder kürzer brühen. Wässrig → weniger Wasser nehmen (CBR senken), damit die Stärke steigt.
Am leichtesten liest du das Diagramm, wenn du die Achsen getrennt betrachtest. Liegt der Punkt links, musst du den Extraktionsgrad erhöhen, liegt er rechts, senken. Oben und unten steht für die Stärke, die du über die Wassermenge regelst. Für eine Bewegung in der Diagonale musst du beide Größen verändern. Am Anfang grenzt du die Ursache aber leichter ein, wenn du dir eine Achse nach der anderen vornimmst.
Ein einzelner Punkt sagt wenig. Trägst du mehrere Tassen ein, zeigt sich, in welche Richtung deine Zubereitungen gewohnheitsmäßig abweichen. Ab dann ist die Diagnose kein Raten mehr, sondern ein Überprüfen.
Ein Rechenbeispiel mit echten Zahlen
Mit Zahlen wird das Konzept viel greifbarer. Angenommen, du brühst 15 g Kaffee mit 250 g Wasser und hast am Ende 225 g Kaffee in der Tasse. Das Kaffeemehl hält etwa das Doppelte seines Gewichts an Wasser zurück (hier etwa 25–30 g). Deshalb landen die aufgegossenen 250 g nicht vollständig in der Tasse.
Zeigt das Refraktometer einen TDS-Wert von 1,35 %, ergibt sich ein Extraktionsgrad von 1,35 % × 225 g ÷ 15 g = etwa 20,3 %. Das liegt im Bereich von 18–22 % und gilt damit als „ideale Extraktion“. Misst du beim selben Setup nur 1,15 %, liegt der Extraktionsgrad bei etwa 17,3 %. Das wäre eine Unterextraktion, und saure, grasige Noten fallen dann wahrscheinlich deutlich auf.
Genau wird der Extraktionsgrad also nur, wenn du mit der „Getränkemenge in der Tasse“ rechnest statt mit dem „aufgegossenen Wasser“. Lässt du das Wasser außer Acht, das im Kaffeemehl zurückbleibt, hältst du den Extraktionsgrad für höher, als er tatsächlich ist.
Schritt für Schritt zur idealen Extraktion
1) Lege zuerst mit dem CBR-Wert den Ausgangspunkt für die Stärke fest. Für den Anfang eignet sich 1:16 (15 g Kaffee, 240 g Wasser). Magst du es kräftig, gehst du auf 1:15, magst du es frischer, auf 1:17.
2) Danach stellst du über den Mahlgrad den Extraktionsgrad ein. Ändere nicht mehrere Größen auf einmal, sondern verstelle zuerst den Mahlgrad um jeweils einen Klick und prüfe, wohin sich der Geschmack bewegt. Je feiner du mahlst, desto höher der Extraktionsgrad und desto stärker Süße und Körper. Je gröber, desto niedriger der Extraktionsgrad und desto lebendiger die Säure.
3) Kommst du mit dem Mahlgrad nicht ans Ziel, justierst du mit Wassertemperatur (±2 °C) und Brühzeit nach. Zum Schluss verfeinerst du das Aufgießen (Blooming, Aufteilung in mehrere Aufgüsse). Am effizientesten ist diese Reihenfolge: CBR → Mahlgrad → Temperatur und Zeit → Aufgießen.
Häufige Anfängerfehler
① „Kräftig“ mit „gut extrahiert“ verwechseln. Mit weniger Wasser wird der Kaffee kräftiger, der Extraktionsgrad bleibt aber gleich oder sinkt sogar. Gießt du gegen die Bitterkeit mehr Wasser auf, wird der Kaffee nur dünner, die Überextraktion bleibt.
② Zwei oder drei Größen gleichzeitig ändern. Verstellst du Mahlgrad, Temperatur und Zeit auf einmal, weißt du nicht, was den Geschmack verändert hat, und kannst die Tasse beim nächsten Mal nicht wiederholen.
③ Nichts aufschreiben. Verlässt du dich aufs „Gefühl“, kannst du eine gelungene Tasse nicht noch einmal zubereiten. Notierst du jedes Mal Bohne, Mahlgrad, Wasser, Zeit und Geschmack, sammelst du eigene Daten und wirst schnell besser.
Häufige Fragen
F: Brauche ich unbedingt ein Refraktometer (TDS-Messgerät)? A: Nein. TDS dient der genauen Diagnose. Die Richtung findest du auch allein über den Geschmack (sauer, bitter, wässrig). Willst du deine Tassen aber zuverlässiger wiederholen, hilft ein Messgerät sehr.
F: Steigt der Extraktionsgrad, wenn ich den CBR-Wert senke (weniger Wasser)? A: Nein. Der CBR-Wert gehört zur Achse der Stärke, der Extraktionsgrad zur Achse der Extraktion. Beide sind unabhängig voneinander. Mit weniger Wasser wird der Kaffee kräftiger, den Extraktionsgrad regelst du aber getrennt über Mahlgrad, Temperatur und Zeit.
F: Sind 18–22 % Extraktionsgrad eine feste Regel? A: Nein, nur ein Richtwert. Helle Röstungen schmecken oft bei höherem, dunkle bei niedrigerem Extraktionsgrad besser. Der beste Punkt hängt von Bohne und Geschmack ab, also such dir innerhalb des Bereichs deinen eigenen Maßstab.