TDS y refractómetro: medir la concentración del café
Si juzgas solo por el sabor, te influyen tu estado del día y tu memoria. El TDS es lo más parecido a un indicador objetivo que reduce esa variación. Pero si medir se convierte en un fin en sí mismo, no ayuda; conviene entender primero qué te dice ese número.
Lo que mide el TDS
El TDS (Total Dissolved Solids, sólidos disueltos totales) es la proporción de compuestos de café disueltos en el agua. Se expresa en porcentaje, y el café de filtrado manual suele quedar en 1,15–1,45 %. El 98 % restante o más es agua.
El TDS solo indica la concentración. Te dice la intensidad de la taza, pero no cuántos compuestos se extrajeron del café (la extracción). El TDS sube tanto si viertes menos agua como si extraes durante más tiempo.
Por eso el TDS solo tiene sentido si lo miras junto a la bebida final y la dosis. Al combinar los tres se obtiene, por fin, la extracción.
Calcular la extracción: tres números
Para obtener la extracción solo necesitas tres valores: TDS (%), bebida final (g) y dosis (g). La fórmula es la siguiente.
Extracción (%) = TDS (%) × bebida final (g) ÷ dosis (g)
Donde más se suele fallar es en la «bebida final». No es la cantidad de agua vertida, sino el peso del café que realmente cae en la jarra. Como el café molido retiene agua, siempre es menor que el agua vertida. Como referencia, en la cama quedan unos 2 g de agua por cada 1 g de café.
Cómo medir con el refractómetro
Un refractómetro para café estima los sólidos disueltos a partir de cuánto se desvía la luz al atravesar el líquido. La medición en sí tarda unos segundos, pero si no sigues el orden, los valores varían mucho.
La mayor fuente de error es la temperatura. Si mides en caliente, el valor tiende a salir bajo, así que toma una pequeña muestra y déjala enfriar hasta cerca de la temperatura ambiente. La segunda es la homogeneización: justo después de extraer, la concentración forma capas incluso dentro de la jarra, así que remueve bien antes de tomar la muestra.
Errores comunes y cómo interpretarlos
Cuando aparece un número, dan ganas de confiar en él, pero la lectura del refractómetro varía fácilmente según las condiciones. Si sabes qué factor empuja el valor y en qué dirección, no te desconcertará una lectura extraña.
Empezar sin refractómetro
El refractómetro no es un equipo barato. Hay bastante que puedes hacer sin él, así que es mejor probar primero lo siguiente y luego decidir si lo compras.
Primero, solo con la proporción (CBR) ya controlas buena parte del eje de concentración: con pesar la dosis y el agua en una báscula, la repetibilidad mejora mucho. Segundo, si usas el tiempo de extracción como indicador, puedes deducir de forma indirecta hacia dónde va la extracción: si termina antes del objetivo, la extracción es baja; si tarda más, es alta.
El refractómetro ayuda de verdad cuando llegas a la etapa de «saben parecido, pero no sé por qué son distintos». Hasta entonces, la báscula y el temporizador mejoran más tus tazas.
Acumular vale más que medir una vez
Un valor de TDS medido una sola vez no te dice más que «esta taza tuvo un 1,35 %». Cobra sentido cuando los valores se acumulan y forman tu propia referencia.
Si registras el TDS y la extracción de muchas tazas, se ve en qué rango les das mejores puntuaciones. Hay quien prefiere alrededor del 19 % y quien prefiere alrededor del 21 %. El 18–22 % de los manuales es solo una zona segura amplia; el objetivo de medir es encontrar tu punto dentro de ella.
Si guardas el TDS, la bebida final y la dosis, la extracción se calcula sola, y a medida que se acumulan las tazas se dibuja tu propia distribución sobre la carta de control de preparación.