Café y agua: ¿qué agua usar?
Es habitual cuidar el café y el molino y usar el agua sin pensarlo. Sin embargo, más del 98 % de una taza es agua, y el agua es también el disolvente que extrae los compuestos. Si con el mismo café y la misma receta no consigues en casa el sabor de la cafetería, no es raro que la causa sea el agua.
Las dos funciones del agua
En el café, el agua cumple dos funciones. Es el disolvente que disuelve y transporta los compuestos, y también un ingrediente que interviene en el propio sabor.
Lo que decide su eficacia como disolvente son los minerales. El agua totalmente pura (destilada) extrae peor, porque los iones de magnesio y calcio del agua se unen a los compuestos aromáticos del café y ayudan a sacarlos. Con muy pocos minerales, el café sabe plano y vacío.
Al mismo tiempo, con demasiados minerales aparece el problema contrario. Los iones ya están saturados y no pueden atrapar más compuestos aromáticos; y si el bicarbonato (alcalinidad) es alto, neutraliza la acidez del café y el sabor queda plano y apagado.
Dureza y alcalinidad: dos cifras
Al hablar de la calidad del agua salen sobre todo dos cifras. La dureza es la cantidad de calcio y magnesio, e influye en la capacidad de extracción. La alcalinidad es la cantidad de bicarbonato e indica la capacidad tampón para neutralizar los ácidos.
En el café, cada una tiene un papel distinto. Con dureza baja la extracción es débil y el café sabe plano; con dureza alta hay sobreextracción o se forma sarro en el equipo. Con alcalinidad baja la acidez sale punzante; con alcalinidad alta la acidez queda amortiguada y se pierde el carácter.
Estas son las referencias de la Specialty Coffee Association (SCA). Es raro medirlas en casa, pero puedes hacerte una idea con el contenido mineral de la etiqueta del agua embotellada.
¿Qué agua usar?
En la práctica, las opciones suelen ser tres: agua del grifo, agua filtrada y agua embotellada. Cada una tiene ventajas e inconvenientes claros.
El agua del grifo de Corea suele ser bastante blanda, así que no va mal para el café, pero el olor a cloro residual tapa el aroma. Al hervirla se va buena parte, por lo que en filtrado no suele ser un gran problema.
Los filtros de ósmosis inversa eliminan también casi todos los minerales, y la extracción puede salir peor. Si el agua sabe limpia pero el café queda plano, conviene sospechar de esto. En cambio, las aguas embotelladas duras de estilo europeo, muy ricas en minerales, tienen una alcalinidad alta y amortiguan la acidez.
Cómo comprobarlo en casa
Aunque no tengas medidor, hay una forma sencilla de saber si la causa es el agua: prepara el mismo café, con la misma molienda y la misma receta, con dos aguas distintas y pruébalas una al lado de la otra.
Si comparas tu agua habitual con un agua embotellada blanda de dureza 50–150, verás enseguida si hay diferencia. Si es clara, el agua es una variable; si casi no la hay, puedes bajarla en tu lista de prioridades.
Si en el interior del hervidor se forma sarro blanco a menudo, es señal de que usas agua dura. El sarro también acorta la vida del equipo, así que en ese caso cambiar de agua compensa por varios motivos.
Registra también el agua
Como el agua se decide una vez y casi no cambia, es fácil que se quede fuera del registro. Pero si te mudas, cambias el cartucho del filtro o pasas a otra agua embotellada, el sabor cambia sin avisar. Si al buscar la causa descartas el agua, puedes pasarte mucho tiempo dando vueltas.
Una sola línea en la nota de la receta con el agua que usaste te ayudará mucho más adelante. Si registras el tipo de agua y la temperatura junto con las demás condiciones, puedes cruzar el momento en que cambió el agua con el momento en que cambió el sabor.