抽出器具 · 4分

コールドブリューの基礎 — 冷たい水で抽出するコーヒー

コールドブリューは冷たい水で長時間抽出したコーヒーです。熱い湯で淹れたコーヒーを冷やしたアイスコーヒーとは味がまったく違いますが、その差は温度がどの成分を溶かすかから来ています。

温度が変える成分

コーヒーで酸味を出すクロロゲン酸系と、苦みを出す一部の成分は温度が高いほどよく溶けます。冷たい水ではこれらの成分がはるかに少なく抽出されます。

そのためコールドブリューは酸味が低く苦みが少なく、相対的に甘みとチョコレート・ナッツ系の重い香りが際立ちます。コーヒーの酸味が苦手な人にコールドブリューがよく合う理由です。

一方で失うものもあります。明るく華やかな酸味、花のような繊細な香りは冷たい水ではうまく引き出せません。浅煎りの個性を楽しむなら熱く淹れるほうがよいでしょう。

コールドブリューを作る方式は大きく二つです。浸漬式はコーヒーと冷水を容器に一緒に入れて長く置いてから濾す方法です。点滴式はよくダッチと呼ばれる方式で、水を一滴ずつ落として粉の層を通過させます。

家庭では浸漬式が圧倒的に実用的です。特別な器具なしに瓶と濾し器があればよく、失敗の幅も狭いのです。点滴式は専用器具が必要で水滴の速度を合わせるのに手がかかります。

味の違いは思ったほど大きくありません。点滴式のほうが少し澄んで清潔ですが、同じ豆なら方式より比率と時間のほうが結果を大きく左右します。

コールドブリューはそのまま飲む方式と、濃縮を作って希釈する方式があります。冷蔵庫の場所を節約し牛乳や水で調節して飲むなら濃縮が便利です。

浸漬する場所によって結果が変わります。常温(20〜25度)では抽出が速く12時間で十分で、甘みが少し多く出る傾向があります。冷蔵(4度)ではゆっくり進むので16〜18時間必要ですが、はるかに澄んでいます。

衛生面では冷蔵が安全です。常温で長く置くと微生物が繁殖する余地が生まれるからです。常温で行う場合は12時間を大きく超えないほうがよいでしょう。

どちらにしても18時間を超えると苦みと木のような雑味が付き始めます。長く置くほど濃くなると考えて一日以上放置する場合がありますが、ある地点を越えると悪くなるだけです。

濾すときにコーヒーかすを押して絞ると微粉と苦みが一緒に出ます。時間がかかっても自然に落ちるまで置くほうがずっと澄んでいます。

一度粗いメッシュで濾したあと紙フィルターでもう一度濾すとはるかに澄みます。二度濾す手間が一杯の完成度を目に見えて上げます。

保存は密閉容器に入れて冷蔵が原則です。原液基準で3〜5日程度が味の保たれる区間で、それ以降は酸味が妙に立ったり平板になったりします。開けたまま長く置くと酸化が速まるので、小さな瓶に分けて入れるのも方法です。

コールドブリューには中煎りから中深煎りが無難です。チョコレート、ナッツ、キャラメル系の香味が冷たい水でもよく生きるからです。

浅煎りも使えますが、酸味が抑えられて平板になりやすいところがあります。高価なシングルオリジンの個性を楽しむなら熱く淹れるほうが値打ちがあります。

一度に多くの量を作るので、比率と時間を変えながら何度か記録しておけば自分の好みの地点を早く見つけられます。一本作るのに一日かかるので、記録が特に役立つ方式です。