デカフェコーヒーガイド — カフェインはどう抜くのか
「デカフェはおいしくない」という印象は以前の工程から来たものです。最近の方法で処理した豆は一般のコーヒーと比べられる一杯を出します。ただし豆の物性が変わっているので、普段のレシピのまま淹れると失望しやすくなります。
カフェインだけを取り出す難しさ
デカフェ工程は生豆の状態で行われます。焙煎する前にカフェインを除去してから焙煎する順番です。
問題はカフェインだけを正確に選り分けるのが難しいことです。カフェインを溶かし出す過程で香味成分も一緒に抜けていきます。デカフェが平板だという評価はたいていこの損失から来ます。
ですから良い工程の基準は「カフェインをどれだけ除去するか」ではなく「香味をどれだけ守りながら除去するか」です。国際基準上カフェインの97%以上を除去しなければデカフェと表記できませんが、この数値はほとんどの工程が満たします。
四つの工程
デカフェの方式は大きく溶媒を使うものと使わないものに分かれます。
溶媒法は塩化メチレンや酢酸エチルでカフェインを溶かし出します。効率がよく香味の損失も少ないほうです。とくにサトウキビから得た酢酸エチルを使うシュガーケイン方式は中南米で広く使われ、甘みがよく残ると評価されています。
スイスウォータープロセスは水と活性炭フィルターだけを使います。化学溶媒をまったく使わないので安全性の面で好まれ、有機認証とも相性がよいです。ただし工程費用が高く豆の価格が上がります。
二酸化炭素工程は超臨界状態の二酸化炭素でカフェインを選択的に抽出します。香味の保存がもっとも良いと評価されますが、設備費用が大きく大量生産中心で使われます。
デカフェ豆は物性が違う
デカフェ工程を経た生豆は、水に浸してから乾かす過程で組織が粗くなります。この変化が焙煎と抽出の両方に影響します。
焙煎では色がより速く濃くなります。だから見た目には深煎りのようでも実際の焙煎度は中煎りである場合が多いのです。色だけで判断しにくいということです。
抽出では成分がより簡単に抜け出ます。組織がすでに緩んでいるからです。普段使っているレシピのまま淹れると過抽出になり、苦く渋くなりやすくなります。
おいしく淹れる調整
デカフェがおいしくないと感じたなら、豆のせいではなく調整をしなかったからかもしれません。成分が簡単に出る分だけ条件をやわらかくする必要があります。
いつ飲むとよいか
カフェインの感受性は個人差が大きいものです。同じ一杯でも眠れなくなる人もいれば平気な人もいます。おおむねカフェインは摂取後数時間かけて半分が分解されるので、午後遅くに飲んだコーヒーが夜まで影響することもあります。
デカフェはこうした場面で役に立ちます。夜にコーヒーを飲みたいとき、妊娠中やカフェインを減らすべきとき、一日に二、三杯以上飲むのでカフェインの総量が気になるとき。
午後はデカフェ、午前は一般のコーヒーというように時間帯で分ける方式が実用的です。飲む楽しみは保ちながらカフェインの総量だけを減らせます。
記録で設定を分ける
デカフェと一般の豆は最適な設定が違うので、同じ基準で管理すると毎回迷うことになります。
豆を登録するときデカフェかどうかを一緒に残し、挽き目と湯温を別に記録しておけば切り替えが楽になります。午後にデカフェへ替えて淹れるとき、以前の記録を呼び出せば調整なしですぐ始められます。
工程の方式まで書いておけばさらによいでしょう。スイスウォーターとシュガーケインは性格がかなり違うので、どちらに高い点をつけたかが次の購入の基準になります。