抽出器具 · 5分

エスプレッソの基礎 — ドース・挽き目・抽出比の三角形

エスプレッソは変数が緊密に絡み合っていて、一つを変えると残りも一緒に動きます。挽きを細かくすれば時間が延び、時間が延びれば抽出量が変わり、抽出量が変われば濃度が変わります。この連鎖を理解するのが出発点です。

9バールが作る違い

エスプレッソは約9バール(大気圧の9倍)の圧力で熱い湯をコーヒーの層に通します。この圧力がドリップとの決定的な違いを作ります。

高い圧力は短時間で多くの成分を引き出します。25〜30秒でドリップよりはるかに濃い液体が出る理由です。また圧力はコーヒーオイルを水に微細に分散させて乳化状態にしますが、これがクレマと独特の質感を作ります。

一方でミスの影響も大きくなります。短い時間ですべてが決まるので、挽き目が少しずれただけで結果が大きく変わります。ドリップで1クリックが微細な差なら、エスプレッソでは成否を分ける差になります。

エスプレッソは三つの数字で記録します。ドース(入れた豆のg)、収率(出た液体のg)、時間(秒)。たとえば「18g入れて36gを27秒で抽出した」のように書きます。

ドースと収率の比を抽出比(brew ratio)といいます。上の例は1:2です。この比率がエスプレッソの性格を決めるもっとも大きな変数です。

重要なのは体積ではなく重量で測ることです。クレマのせいで目で見る量は実際と大きく違います。スケールなしでエスプレッソを調整するのは事実上不可能です。

新しい豆を開けたら以下から出発して時間を合わせるのがもっとも早道です。

調整の順番は挽き目が先です。時間が目標(25〜30秒)から外れたら挽き目で合わせ、時間が合ったあとでも味が物足りなければ抽出比やドースに手を付けます。一度に一つずつという原則はここでも同じです。

エスプレッソで時間は結果ではなく診断の指標です。同じドースと収率で時間が短ければ湯が簡単に通りすぎたということ、長ければ抵抗が過剰だということです。

チャネリングは9バールの湯がコーヒーの層全体を均等に通らず、弱い部分へ寄って抜け出る現象です。その経路の周りは過抽出になり残りは抽出不足になって、一杯に酸味と苦みが同時に出ます。

ドリップでも起きますが、エスプレッソでは圧力のせいではるかに起きやすく影響も大きくなります。コーヒーの層に少しでも密度差があれば、湯は必ず弱いほうへ行きます。

抽出後のパック(使用済みのコーヒーの塊)を見ると手がかりがあります。表面に穴が開いていたり片側が濡れてぐずぐずになっていれば、そちらへ湯が寄ったということです。均等にしっとりして固ければうまくいっています。

エスプレッソは焙煎後の熟成期間がドリップより長めです。ガスが多いと圧力の下で抽出が不安定になるため、通常は焙煎後7〜14日経った豆が安定します。焼きたての豆でセッティングが決まらないなら、数日置いてから試してみてください。

豆が変われば設定を最初から取り直す必要があります。焙煎度、密度、鮮度がすべて違うからです。このとき以前の豆の設定記録があれば、出発点をずっと絞り込めます。

残すものは単純です。豆の名前と焙煎日、グラインダーの目盛り、ドース、収率、時間、そして味。この組み合わせが溜まれば、新しい豆を受け取ったとき似た性格の記録を探してその近くから始められます。エスプレッソほど記録の効用が大きい方式もそうありません。