モカポットの基礎 — 蒸気圧で抽出する濃いコーヒー
モカポットはよく「家庭用エスプレッソ」と呼ばれますが正確な表現ではありません。エスプレッソが9バール前後の圧力を使うのに対し、モカポットは1〜2バール程度だからです。それでもドリップよりはるかに濃い一杯が出ますし、何より電気なしでコンロひとつで作れます。
蒸気圧が湯を押し上げる
モカポットは三つの部分に分かれます。下の水タンク(ボイラー)、真ん中のコーヒーバスケット、上の抽出されたコーヒーが溜まる空間です。
ボイラーの水が沸くと水蒸気が発生し、密閉された空間なので圧力が上がります。その圧力が湯を下から上へ押し上げ、コーヒーバスケットを通過させます。コーヒーを通った湯は管を伝って上の空間へ上がり溜まります。
要点は、湯が上から下へ落ちるのではなく下から上へ押し上げられることです。重力ではなく圧力が抽出を作るため、ドリップより短い時間ではるかに濃く出ます。
熱湯から始めるべき理由
モカポットでもっともよくずれるのがここです。冷水を入れて火にかけると湯が沸くまで数分かかり、その間に上のコーヒーバスケットも一緒に加熱され続けます。
コーヒーの粉が長く熱せられると、抽出が始まる前に香味成分が変質し、焦げ味と苦みが生まれます。モカポットのコーヒーがやたら苦いという印象は、たいていここから来ます。
解決策は単純です。すでに沸かした湯をボイラーに注いで始めることです。そうすれば1〜2分で抽出が始まり、コーヒーが熱せられる時間が大きく減ります。ただし本体が熱くなるので、持ち手を扱うときは注意が必要です。
標準レシピ
モカポットはバスケットの大きさが決まっているので豆の量は事実上固定です。調整できるのは挽き目と火加減くらいです。
水はボイラーの安全弁の下までだけ入れます。弁を超えると圧力がきちんとかからなかったり危険だったりします。
挽き目と詰め方
モカポットの挽き目はエスプレッソより粗くドリップより細かい範囲です。細目のグラニュー糖程度を基準にすればよいでしょう。
細かすぎると湯が通れず圧力だけ上がり、安全弁から蒸気が漏れたり抽出が急激に起きて焦げ味が出たりします。粗すぎると湯がそのまま通り抜けて薄くなります。
バスケットにコーヒーを詰めるときは平らにならしますが押し固めません。エスプレッソのようにタンピングすると圧力が過剰になって危険ですし味も悪くなります。指で表面だけ平らに整える程度が適当です。
止めるタイミングと手入れ
抽出が終わる頃に「ゴボゴボ」という音がします。これは湯がほぼ上がりきって蒸気が通り始めた合図です。このとき出てくるのはコーヒーではなく熱い蒸気なので、苦みを足すだけです。
音が聞こえたらすぐ火から下ろし、濡れ布巾でボイラーの底を包んで冷ませば抽出が即座に止まります。この一つを守るだけで味が目に見えて良くなります。
手入れで重要なのはパッキンです。ゴム部品なので繰り返しの加熱で硬くなりひび割れ、そうなると圧力が漏れて抽出がきちんとできません。数か月に一度は状態を確認し、必要なら交換します。
洗浄は水だけで行うのが伝統的な方法です。洗剤を使うとアルミ表面に残ったコーヒーオイルの層が剥がれて金属の味がすることがあります。ただし長く放置して固まったオイルは酸敗するので、使用後すぐ流す習慣が必要です。