沖煮器具 · 4 分鐘

義式濃縮入門：粉量・研磨・粉液比的三角關係

義式濃縮的變數環環相連，改一個，其他的也會跟著動。研磨調細，時間就拉長；時間拉長，出杯量就變；出杯量一變，濃度也跟著改變。理解這個連鎖，就是起點。

9 bar 帶來的差異

義式濃縮用大約 9 bar（大氣壓力的 9 倍）的壓力，讓熱水通過粉層。和手沖最關鍵的差別就來自這個壓力。

高壓能在短時間內萃取大量成分，25～30 秒就得到比手沖濃得多的液體。壓力也會把咖啡油脂細細分散在水中，形成乳化狀態，克立瑪和特有的口感就是這樣來的。

不過失誤的影響也很大。所有事情都在短時間內決定，研磨度只要差一點，結果就差很多。在手沖，一格只是細微差異；在義式濃縮，一格就是成敗的差別。

義式濃縮用三個數字記錄：粉量（放入的咖啡粉 g）、出杯量（萃出的咖啡液 g）、時間（秒）。例如「放 18g，27 秒萃出 36g」。

粉量和出杯量的比叫做粉液比（brew ratio）。上面的例子是 1:2。這個比例是決定義式濃縮個性的最大變數。

要用重量量，不要用容量。因為有克立瑪，眼睛看到的量和實際差很多。沒有磅秤，幾乎不可能調整義式濃縮。

開新豆子時，從下面出發、先把時間調對，是最快的方法。

調整順序是研磨度優先。時間偏離目標（25～30 秒）就用研磨度修正；時間對了味道還不夠理想，再動粉液比或粉量。一次只改一項的原則在這裡也一樣。

在義式濃縮裡，時間與其說是結果，不如說是診斷指標。同樣的粉量和出杯量，時間短代表水太容易通過，時間長代表阻力太大。

通道效應是 9 bar 的水沒有均勻通過整個粉層，而是集中往弱的地方衝出去。水路周圍過度萃取，其餘部分萃取不足，一杯裡同時出現酸味和苦味。

手沖也會發生，但義式濃縮因為有壓力，更容易出現，影響也更大。粉層只要有一點密度差，水一定會往弱的那邊走。

萃取結束後看看粉餅（用過的咖啡粉塊）就有線索。表面有洞，或某一邊濕軟塌陷，代表水往那邊集中。均勻濕潤又紮實，就是成功的。

義式濃縮的養豆期比手沖長。氣體多的話，在壓力下萃取會不穩定，所以一般以烘焙後 7～14 天的豆子比較穩定。用剛烘好的豆子怎麼都調不好的話，放幾天再試試看。

烘焙度、密度、新鮮度都不同，換豆子就得從頭調參數。這時如果有上一款豆子的參數紀錄，起點的範圍就能縮小很多。

要記的東西很單純：豆子名稱和烘焙日、磨豆機刻度、粉量、出杯量、時間，還有味道。這些組合累積起來，拿到新豆子時就能找出個性相近的紀錄，從那附近開始。很少有像義式濃縮這樣，紀錄這麼有用的沖法。