Gießtechnik am Handfilter: Pulsaufguss und kontinuierlicher Aufguss
Mahlgrad und Wassertemperatur stimmen, und trotzdem schmeckt es jedes Mal ein wenig anders? Dann liegt es wahrscheinlich am Aufgießen. Es bestimmt, wie gleichmäßig und wie lange das Wasser durch das Kaffeebett läuft. Jede Methode hat klare Stärken und Schwächen. Wenn du das Prinzip kennst und bewusst wählst, wird dein Kaffee viel reproduzierbarer.
Warum das Aufgießen den Geschmack verändert
Beim Handfilter läuft Wasser durch das Kaffeebett und löst dabei die Inhaltsstoffe. Fließt es gleichmäßig an allen Partikeln vorbei, wird gleichmäßig extrahiert. Sammelt es sich auf einer Seite, wird dieser Weg überextrahiert und der Rest unterextrahiert. Dass sich das Wasser so auf bestimmte Kanäle konzentriert, nennt man Channeling.
Das Aufgießen verändert drei Dinge. Erstens die Zeit, in der das Kaffeebett im Wasser steht (Kontaktzeit). Zweitens, wie stark das Wasser den Kaffee aufwirbelt und durchmischt (Verwirbelung). Drittens den Wasserstand im Handfilter: Steht das Wasser hoch, drückt es stärker nach unten und läuft schneller ab, steht es niedrig, läuft es langsamer ab.
Deshalb ändern sich bei gleichem Rezept Brühzeit und Geschmack, sobald du aus anderer Höhe, in anderem Tempo oder anders oft gießt. Gleichmäßiges Aufgießen ist der Ausgangspunkt für reproduzierbaren Kaffee.
Pulsaufguss und kontinuierlicher Aufguss
Beim Pulsaufguss gießt du das restliche Wasser nach dem Blooming in zwei, drei oder mehr Portionen auf. Zwischen den Aufgüssen sinkt der Wasserstand, und das Kaffeebett ruht kurz. So wird die Kontaktzeit länger, und bei jedem Aufguss entsteht Verwirbelung. Das holt Süße und Körper gut heraus. Werden die Pausen aber zu lang, kippt es leicht in die Überextraktion.
Beim kontinuierlichen Aufguss gießt du das restliche Wasser nach dem Blooming ohne Unterbrechung in gleichmäßigem Tempo auf. Der Wasserstand bleibt konstant, der Durchfluss stabil, und die Brühzeit ist kurz, sodass der Kaffee meist sauber und frisch schmeckt. Schwankt der Strahl aber, führt das direkt zu Channeling. Ein gleichmäßiges Tempo will deshalb geübt sein.
Ein Richtig oder Falsch gibt es nicht, wähle nach Bohne und Geschmack. Für den Anfang empfiehlt sich der Pulsaufguss, bei dem du Zahl und Menge der Aufgüsse leicht festlegen kannst. Wenn du sicherer bist, vergleichst du mit dem kontinuierlichen Aufguss.
Höhe, Stärke und Position des Wasserstrahls
Grundregel: Lass das Wasser aus etwa 3–5 cm Höhe über dem Kaffeebett in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl fallen. Gießt du aus zu großer Höhe, bohrt sich der Strahl kräftig ins Kaffeebett und reißt ein Loch hinein. Ist er zu niedrig, fehlt Verwirbelung. Genau deshalb nimmt man einen Schwanenhalskessel: Damit hältst du Höhe und Stärke des Strahls konstant.
Üblicherweise beginnst du in der Mitte und ziehst kleine Kreise nach außen. Gieß dabei nicht direkt an die Wand des Handfilters. Wasser, das an der Wand herabläuft, durchquert das Kaffeebett kaum und tropft in die Karaffe. Es verdünnt den Geschmack, trägt aber nichts zur Extraktion bei.
Das Gießtempo stellst du anfangs am besten mit Blick auf die Waage ein. Übst du, in einer festen Zeit eine feste Menge einzugießen, kannst du dasselbe Rezept am nächsten Tag mit demselben Fluss wiederholen.
Zwei Beispielrezepte
Die folgenden Rezepte sind ein Startpunkt, um Gießweisen zu vergleichen. Basis sind 15 g Kaffee und 240 g Wasser (1:16), die Zeiten geben an, wann du mit dem jeweiligen Aufguss beginnst. Lass Mahlgrad und Wassertemperatur bei beiden Methoden gleich, nur dann schmeckst du den Unterschied.
Die 4:6-Methode ist ein Pulsaufguss, den Tetsu Kasuya, Sieger des World Brewers Cup 2016, bekannt gemacht hat. Das gesamte Wasser wird in die ersten 40 % und die letzten 60 % geteilt. Über das Verhältnis der beiden ersten Aufgüsse steuerst du die Balance zwischen Süße und Säure, über die Zahl der späteren Aufgüsse die Stärke. Die Tabelle überträgt diese Struktur vereinfacht auf 15 g und 240 g.
Aufgießen nach Symptom anpassen
Schmeckt etwas nicht, wird oft zuerst der Mahlgrad geändert. Häufig reicht es aber schon, anders zu gießen. Schwankt die Brühzeit bei gleichem Mahlgrad jedes Mal stark, ist das ein Zeichen dafür, dass du nicht gleichmäßig gießt.
Zum Schluss: ein ebenes Kaffeebett
An der Form des Kaffeebetts im Handfilter nach dem Brühen siehst du, ob du gleichmäßig gegossen hast. Liegt es flach, ist das Wasser gleichmäßig durchgelaufen. Ist die Mitte tief eingesunken oder klebt Kaffeemehl hoch an der Wand, hat sich das Wasser auf einer Seite gesammelt.
Viele schwenken den Handfilter direkt nach dem letzten Aufguss ein- bis zweimal leicht (Swirl), damit sich das Kaffeebett ebnet. Das spült Kaffeemehl von der Wand herunter und gleicht die Ablaufgeschwindigkeit an. Schwenkst du aber zu kräftig, sammelt sich Feinanteil am Boden und kann den Filter verstopfen. Sanftes Kreisen genügt.
Wenn du eine andere Gießweise ausprobierst, notiere Anzahl, Zeitpunkte, Gesamtmengen und die Zeit bis zum Ende. So kannst du vergleichen, welche Gießweise bei derselben Bohne am besten war.