品飲 · 3 分鐘

咖啡風味描述與風味輪的讀法

能說出「怎麼好喝」而不只是「好喝」，就能更清楚地記住並重現一杯咖啡。不過，感受和命名是兩種不同的能力。風味輪就是連接兩者的地圖。

風味輪的結構

風味輪是把風味整理成同心圓的圖表。中心是水果、花香、堅果・可可、香料、烘焙等大類，越往外分得越細。

閱讀方向是由內往外，依「水果 → 莓果類 → 藍莓」的順序縮小範圍。一開始就想猜中「是不是藍莓」，大多會失敗、覺得挫折。

實際上只選第一層就夠了。感覺到酸質，是不是水果類；覺得香，是不是堅果・可可類。光是持續寫到這個程度，幾個月後就會是可用的資料。

舌頭感受到的只有甜、酸、苦、鹹、鮮五種。我們說「像藍莓」時，實際在運作的是嗅覺。口中的香氣經由喉嚨後方往上到鼻腔，也就是透過鼻後嗅覺感受到。

這個區分在實際上很重要。鼻塞時咖啡喝起來平淡，不是味覺而是嗅覺被堵住了；想更清楚感受香氣，吞下後從鼻子呼氣會有幫助。

寫品飲筆記時，把兩者分開也比較好整理。甜感、酸質、苦味的強度寫成味道，藍莓、茉莉花這類描述寫成香氣。

說不出風味，不是感覺遲鈍，而是缺少名稱。名稱只能靠經驗累積。

每個產地都有常出現的風味傾向。這不是絕對規則，會因處理法和烘焙度大幅改變，但第一次命名時，有助於縮小候選範圍。

品飲最常見的挫折是「烘豆商寫的香氣，我喝不出來」。但風味辨識的個人差異很大，同一杯咖啡每個人聯想到不同的東西是正常的。

目的不是猜中別人的描述。誠實寫下自己聯想到的印象，會記得更久，也更有用。就算是「像柿餅」這種很個人的說法，下次遇到同樣的感覺也能馬上認出來。

重要的是一致性。用同樣的標準持續寫，才能比較。昨天寫三個詞、今天寫十個詞，之後就無法對照。

風味紀錄的價值來自累積。累積二十杯左右，就會看出自己反覆給好評的風味類別。

有人的高分集中在莓果類，有人集中在巧克力・堅果類。知道這個模式，挑豆子就不容易失敗，因為光看包裝上的風味描述，就能猜出合不合自己。

每次寫幾個詞就夠了。與其想寫出完美筆記而放棄，不如簡短地持續寫，最後會告訴你更多。