커피 추출 수율 계산기
원두량, 잔에 담긴 커피의 무게, 굴절계로 잰 TDS를 넣으면 수율을 계산하고 지금 잔이 어느 방향으로 치우쳤는지와 조정 방법을 알려 줍니다.
계산하기
브루잉 컨트롤 차트 위치
이렇게 조정해 보세요
- 적정 구간입니다. 이 조건을 기록해 두고 같은 원두로 다시 내려 재현되는지 확인해 보세요.
추출 수율이란
추출 수율(Extraction Yield)은 원두 무게 가운데 몇 %가 물에 녹아 커피로 나왔는지를 나타냅니다. 원두 15g에서 3g이 녹아 나왔다면 수율은 20%입니다.
커피 성분은 녹는 순서가 있습니다. 먼저 산미를 내는 성분이, 이어서 단맛과 바디감을 주는 성분이, 마지막에 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분이 많이 나옵니다. 그래서 너무 적게 뽑으면(저추출) 시고 풋내가 나고 너무 많이 뽑으면(과추출) 쓰고 떫어집니다.
스페셜티 커피에서는 수율 18~22%를 흔히 "적정 추출" 구간으로 봅니다. 절대 기준은 아니고 원두와 취향에 따라 최적점이 달라진다는 점도 함께 기억해 두세요.
계산식과 예시
수율(%) = TDS(%) × 최종 추출량(g) ÷ 원두량(g). 여기서 최종 추출량은 부은 물이 아니라 잔(서버)에 실제로 담긴 커피의 무게입니다.
원두 15g, 부은 물 250g으로 내려 잔에 225g이 담겼고, TDS가 1.35%였다면 수율은 1.35 × 225 ÷ 15 = 약 20.3%입니다. 같은 조건에서 TDS가 1.15%였다면 약 17.3%로 저추출에 해당합니다.
부은 물 250g을 넣어 계산하면 수율이 실제보다 높게 나옵니다. 원두가 머금고 남긴 물에는 커피 성분이 녹아 있어도 잔에 담기지 않았기 때문입니다. 서버를 저울에 올린 채 추출하면 최종 추출량을 쉽게 잴 수 있습니다.
요점만
- 수율 = TDS × 최종 추출량 ÷ 원두량
- 최종 추출량은 잔에 담긴 무게(부은 물 아님)
- 적정 기준: 수율 18~22%, TDS 1.15~1.35%
- 수율은 분쇄도·온도·시간, 농도는 물 양으로 조정
TDS는 어떻게 재나요
TDS(Total Dissolved Solids, 총용존고형물)는 커피 한 잔에 녹아 있는 성분의 농도입니다. 커피 전용 굴절계(TDS 미터)로 재며 핸드드립 커피는 대체로 1.1~1.5% 사이에 있습니다.
정확하게 재려면 몇 가지를 지킵니다. 먼저 증류수나 정제수로 영점을 맞춥니다. 커피는 잘 저어 섞은 뒤 몇 방울을 떠서 실온 가까이 식혀 잽니다. 뜨거운 시료는 증발과 온도 차이 때문에 값이 흔들립니다. 같은 시료를 두세 번 재서 평균을 쓰면 더 믿을 만합니다.
굴절계가 없다면 수율은 계산할 수 없지만 맛으로 방향을 잡을 수 있습니다. 시고 가벼우면 저추출, 쓰고 떫으면 과추출 쪽일 가능성이 큽니다.
결과 해석 — 아홉 구역
수율을 가로축, 농도(TDS)를 세로축에 두면 아홉 구역으로 나뉩니다. 이것을 브루잉 컨트롤 차트(BCC)라고 합니다. 위 계산기의 격자에서 지금 잔이 어느 칸에 있는지 확인하고 아래 표에서 조정 방향을 찾으세요.
| 구역 | 흔한 맛 | 조정 방향 |
|---|---|---|
| 시다 (저추출) | 신맛·풋내, 끝맛이 짧음 | 더 곱게 · 더 뜨겁게 · 더 길게 |
| 쓰다 (과추출) | 쓴맛·떫음, 텁텁함 | 더 굵게 · 덜 뜨겁게 · 더 짧게 |
| 연하다 | 물 같고 밍밍함 | 물을 줄인다(비율 낮춤) |
| 진하다 | 강하고 무거움 | 물을 늘린다(비율 높임) |
| 진하고 시다 / 연하고 쓰다 등 | 두 문제가 겹침 | 수율과 농도를 하나씩 따로 조정 |
자주 틀리는 부분
① 부은 물로 계산합니다. 앞서 본 것처럼 수율이 실제보다 1~2%p 이상 높게 나옵니다. 반드시 잔에 담긴 무게를 씁니다.
② 수율과 농도를 한 문제로 봅니다. "진하다"는 농도의 문제라 물 양으로 풀고, "쓰다"는 수율의 문제라 분쇄도·온도·시간으로 풉니다. 연한데 과추출, 진한데 저추출인 잔도 흔합니다.
③ 에스프레소에 같은 TDS 기준을 적용합니다. 에스프레소는 농도가 훨씬 높아 TDS가 대략 8~12% 범위에 있습니다. 수율 계산식은 같지만 TDS 적정 범위는 핸드드립 기준과 다르게 봐야 합니다.
자주 묻는 질문
- 수율 20%면 무조건 맛있나요?
- 아닙니다. 적정 구간은 많은 커피가 무난하게 맛있는 범위일 뿐입니다. 라이트 로스팅은 조금 높은 수율에서, 다크 로스팅은 조금 낮은 수율에서 더 좋은 경우가 많습니다. 숫자는 방향을 잡는 도구로 쓰고 최종 판단은 맛으로 하세요.
- 원두량은 갈기 전 무게인가요?
- 네. 저울로 잰 원두(가루) 무게를 그대로 씁니다. 그라인더에 남는 가루가 많다면 갈고 난 뒤의 무게를 재는 편이 더 정확합니다.
- 수율이 너무 높게(25% 이상) 나와요.
- 먼저 최종 추출량에 부은 물을 넣지 않았는지, TDS 측정 전 영점을 맞췄는지 확인하세요. 측정이 맞다면 분쇄가 너무 곱거나 추출 시간이 긴 경우가 많습니다.
- 굴절계 없이도 이 계산기를 쓸 수 있나요?
- TDS 값이 꼭 필요합니다. 굴절계가 없다면 커피 비율 계산기로 농도의 출발점을 잡고, 맛(신맛·쓴맛)으로 분쇄도를 조정하는 방법을 추천합니다.